Volkoren muffins met rabarber

Volkoren muffins met rabarber

Deze volkoren muffins met rabarber zijn een lekker fris tussendoortje. Rabarber is echt mijn favoriet! De wel bekende compote, maar ook al het andere wat je maar kunt bedenken met rabarber mag je me ’s nachts voor wakker maken. Oké, ’s ochtends dan. Dit recept moet je dus proberen als je het mij vraagt!

Kon je maar het hele jaar muffins met rabarber eten!

Rabarber is echt een seizoensgroente. Ja, groente. Gek hè, dat het dan super vaak wordt gebruikt in zoete recepten. Omdat rabarber niet het hele jaar verkrijgbaar is moet je er in de periode dat het er wel is optimaal van genieten. Dat doe ik dan ook, door zo vaak mogelijk rabarber te kopen en allerlei verschillende recepten te proberen. Ik heb zelf een apart Pinterest bord gemaakt om lekkere recepten te verzamelen, waar je deze muffins met rabarber natuurlijk ook terug kunt vinden. Dat doe ik met deze lekkere volkoren muffins met rabarber bij de koffie of met geroosterde rabarber in de yoghurt of met een frisse rabarber nectarine crumble als toetje.

Volkoren muffins met rabarber

Ingrediënten

  • 200 gram volkorenmeel
  • 150 gram rabarber
  • 150 ml halfvolle yoghurt
  • 75 gram appelstroop
  • 2 eieren
  • 50 gram kokosolie
  • 2tl bakpoeder

Bereiding

  1. Maak de rabarberstelen schoon en snijd ze in kleine stukjes.
  2. Doe het volkorenmeel, de appelstroop, yoghurt, eieren, het bakpoeder en de gesmolten kokosolie in een beslagkom en roer dit door elkaar tot een glad beslag met een houten lepel.
  3. Schep tot slot de stukjes rabarber door het beslag. Roer dit niet te lang door, dan verdwijnt de luchtige structuur uit het beslag.
  4. Verdeel het beslag over 6 tot 8 silicone bakvormpjes.
  5. Bak de muffins met rabarber in 25-30 minuten goudbruin in een op 180ºC graden voorverwarmde oven.

Tip: Hou je van zoet? Voeg dan 25 gram extra appelstroop toe.

Maak jij dit recept? Deel het op Instagram met #healtbyhanneke

Volg me op Facebook | Twitter | Instagram | LinkedIn

Volkoren muffins met rabarber

Geef een reactie

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.

Sluit Menu